Tagliate sedano, carota e cipolla a tocchetti grossi di 2-3 cm e mondate lo spicchio d’aglio. Nel frattempo mettete i chiodi di garofano, i grani di pepe e la cannella in un pezzo di garza sterile e chiudetelo con uno spago da cucina.

Poi legate anche il rosmarino e le foglie di alloro. Versate la carne, le verdure, il sacchettino e il mazzetto odoroso in recipiente abbastanza grande: coprite il tutto con il vino e rivestite la ciotola con una pellicola trasparente.

Dopo aver lasciato marinare in frigorifero per almeno 8-12 ore, prendete la carne e sistematela sul tagliere, asciugandola con carta assorbente.

In una padella sciogliete il burro nell’olio, aggiungete la carne e lasciate rosolare alzando la fiamma, facendo in modo che si formi la crosticina su tutti i lati.

Trasferite la carne e il suo fondo in una pentola capiente, aggiungete le verdure lasciandole insaporire a fuoco più basso per circa un quarto d’ora. Regolate, quindi, di sale e lasciate sobbollire per 1 ora, rigirate e proseguite la cottura per un’altra ora.