Il tesoro della scorzonera

A prima vista, la scorzonera può ingannare. Con i suoi fiorellini gialli e graziosi, è facile scambiarla per una delle tante margherite che crescono spontanee o che amiamo coltivare nei nostri giardini. E in effetti la pianta fa parte delle Composite, la stessa famiglia a cui appartengono tante belle corolle ornamentali, dall’umile pratolina fino al maestoso girasole, ma anche boccioli prelibati come il carciofo, di cui consumiamo appunto il fiore ancora chiuso.

La particolarità della scorzonera sta invece sottoterra, nella sua radice voluminosa e forte, che si allunga nel terreno come una riserva di nutrimento strategica e nascosta, a cui la pianta può attingere nei periodi “di magra”.

Proprio quella radice scura, rivestita da una corteccia grigio-marrone, è il dono della scorzonera, dedicato soprattutto a chi può trovare beneficio nella sua ricchezza di vitamina C e di minerali, come calcio, fosforo e potassio. Grazie a questa dote di sostanze preziose, la scorzonera si rivela indicata per anziani e convalescenti e per tutti coloro che hanno necessità di una fonte energetica aggiuntiva.

Per raggiungere il suo “tesoro”, dovremo eliminare con un pelapatate la parte esterna della radice e le eventuali radichette fino a mettere in luce la polpa bianca, che scopriremo avere un sapore leggermente amarognolo e gradevole.

Per evitare che anneriscano, via via che le peliamo dovremo avere cura di immergere le radici in acqua acidulata con succo di limone, e poi prepararle subito nella maniera più adatta: in assenza di parti dure potremo tagliarle a grossi pezzi e utilizzarle totalmente, mentre se mostrano un’anima più coriacea sarà consigliabile tagliarle a striscioline sottili nel senso della lunghezza lasciando da parte il cuore più duro.

Possiamo portare in tavola la scorzonera semplicemente lessata e condita in insalata, oppure ripassata in padella o ancora fritta. Ottima anche grattugiata e condita con olio e limone, si accompagna molto bene con carni rosse e gustose, come quella di maiale.

Dopo l’acquisto, per preservarne le caratteristiche anche una settimana e più, conviene pulirla bene e asciugarla con cura per poi riporla in frigo avvolta in carta da forno. Potremo così usufruire delle sue proprietà depurative e leggermente lassative.

Utilizzata già nel Medioevo nella sua versione spontanea, oggi la scorzonera viene coltivata anche in Italia, in particolare in Liguria e in Piemonte, ed è disponibile sul mercato per tutto l’inverno. ll suo nome pare derivi da un’antica parola catalana, escurçó, che vuol dire vipera. Anticamente, infatti, a questa radice scura si attribuivano poteri contro i morsi terribili dei serpenti velenosi.

Scorzonera in fricassea

INGREDIENTI:

• 700 g di scorzonera,
• 30 g di burro,
• 2 tuorli d’uovo,
• 2 limoni,
• prezzemolo,
• 1 pizzico di sale.

PREPARAZIONE:

Pulire e lavare e radici di scorzonera, lessarle in abbondante acqua salata e acidulata con il succo di un limone per circa mezz’ora, quindi farle sgocciolare e tagliarle a fettine. In un tegame scaldare il burro, unire la scorzonera lessata e lasciare insaporire. Nel frattempo, in una fondina, sbattere i tuorli con il succo del secondo limone e un pizzico di sale. Togliere il tegame dal fuoco, incorporare i tuorli alla scorzonera, tornare a cuocere e mescolare sino a quando l’uovo si sarà morbidamente amalgamato. Spegnere, cospargere di prezzemolo tritato e servire.