Lo stufato è un piatto a base di carne. Il termine deriva dall'antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura sia da riscaldamento. La lunga cottura a temperature inferiori a 100 °C è particolarmente adatta ai tagli di carne, che si inteneriscono lentamente grazie all'elevata percentuale di tessuto connettivo.
La presenza del sugo di cottura arricchiva la preparazione poiché poteva essere utilizzato come companatico o come sugo per la pasta.
Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi, prende il nome di spezzatino.
Un secondo piatto classico della domenica, soprattutto in autunno e in inverno, lo spezzatino di vitello con patate è un secondo di carne semplice e tradizionale a base di bocconcini di carne che vengono fatti cuocere in una casseruola a fuoco lento.
Preparazione: 30 min
Cottura: 120 min
Dosi per: 4 persone
Vitello polpa 1 kg
Patate 1 kg
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle bianche 1
Olio extravergine d'oliva 20 g
Brodo di carne 1 l
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Farina 00 20 g
Vino bianco 50 g
Salvia 1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Timo 1 rametto
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Mettere i cubetti di carne di vitello in una ciotola, infarinandoli bene. In una casseruola grande mettere due o tre cucchiai di olio extravergine di oliva e i due spicchi di aglio tagliati a metà e privati dell’anima, scaldandoli insieme.
Quando l’olio sarà caldo aggiungere rosmarino, alloro e salvia e girare con un cucchiaio. Aggiungere la carne a cubetti infarinata, rosolarla per qualche minuto a fuoco alto poi aggiungere le patate e far cuocere il tutto qualche minuto. Dopo aver sfumato la carne e le patate con il vino bianco, aspettare che evapori poi abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 40 minuti circa, aggiungendo acqua bollente ogni tanto in modo che non si attacchi alla pentola.
Aggiungere il sale e mescolare delicatamente in modo che le patate non si sfaldino. Servire lo stufato di carne e patate ben caldo.