Lasagne o tagliatelle fatte in casa? All'uovo o senza glutine? I nostri segreti per preparare un'ottima pasta fatta in casa.
Alzi la mano chi, in questo anno di smart working e famiglia, non si è dedicato - almeno una volta - alla pasta fatta in casa.
D'altra parte, la pasta è l'ingrediente principale della nostra squisita cucina mediterranea, e rinunciarvi è impossibile.
Così, quando il tempo si dilata e il cliema si fa freddo, stare a casa a impastare è una coccola per grandi e piccini... oltre che una carezza per il palato. E mettere le mani in pasta è un divertimento che contagia tutti.
Perché, in fondo, preparare la pasta fresca non è difficile. Bastano pochi, essenziali, ingredienti e buona volontà.
Ma quale usare per preparare la pasta fatta in casa? Secondo la ricetta base, la pasta fresca si prepara con farina 00. Alla quale aggiungere uova, oppure solo acqua, in base alla tipologia di pasta fresca che si intende ottenere.
Vediamo, allora, come procedere, per fare in casa la pasta all'uovo e la pasta fresca senza uova.Certo, ogni sfoglina d'Italia ha il proprio segreto, così come ogni contesto ha le proprie caratteristiche, che - necessariamente - influiscono sul risultato finale. In questo articolo, quindi, vogliamo darvi la nostra versione della pasta fatta in casa, nelle sue numerose varianti.
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Pasta all'uovo fatta in casa
Tipica delle regioni del Centro e del Nord Italia, la pasta all'uovo fatta in casa abbraccia diversi formati, per numerosi - succulenti - primi piatti: dalla sfoglia per le lasagne alle tagliatelle, fino alla pasta fresca da ripieno (per ravioli e tortellini, ad esempio).
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Gli ingredienti per prepararla sono due: farina e uova (la parte liquida dell'impasto), in proporzione 1:1. Questo significa che serve 1 uovo per ogni 100 grammi di farina (2 uova per 200 grammi di farina; 4 uova per 400 grammi di farina; così via).
Tenete conto che da un impasto preparato con 100 grammi di farina e 1 uovo si ottiene una porzione di pasta.
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Come si prepara la pasta all'uovo
In una ciotola, versate la farina. Create un cavo al centro e aggiungete le uova. Mescolate lentamente con una forchetta, poi, procedete con le mani.
Assorbita completamente la parte liquida, versate l'impasto sul piano e lavoratelo energicamente con le mani per una decina di minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Create una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Rimuovete l'impasto dalla pellicola e tagliatelo a metà. Riponete una parte della pasta nella pellicola (per evitare che secchi) e sistemate la parte restante sulla spianatoia leggermente infarinata.
Stendete la sfoglia con un mattarello. Per ottenere una pasta porosa, in grado di raccogliere meglio il sugo, sarebbe ideale utilizzare un mattarello di legno.
Lo spessore della pasta dipende dal suo utilizzo: per ravioli e tortellini, deve essere sottile; per le tagliatelle, va bene più spesso.
Quanto al taglio, naturalmente, dipende dal tipo di pasta che intendete realizzare. Di seguito, vedremo come procedere per le lasagne fatte in casa e per le tagliatelle fatte a mano.
Lasagne fatte in casa
Sistemate la pasta sul piano e, con una rotella liscia, ricava dei rettangoli regolari di circa 15 cm. Fate sbollentare le sfoglie in acqua bollente salata con un goccio di olio (per evitare che si attacchino), per circa 4 minuti. Rimuovetele delicatamente, utilizzando una schiumarola. Fatele raffreddare, in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Stendete le sfoglie di pasta su un vassoio coperto di carta da forno, separando ogni strato con un foglio di carta da forno.
Tagliatelle fatte in casa
Stendete una parte dell'impasto sulla spianatoia, infarinatela e piegala su sé stessa. Con un coltello molto affilato, tagliate strisce dello spessore di circa 7 mm.
Delicatamente, aprite le rondelle di pasta e stendetele su un vassoio foderato con un canovaccio, in modo tale che non attacchino.
Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata.
Per essiccare le tagliatelle fatte a mano, accendete il forno alla temperatura di 50°, spegnetelo e riponete la pasta all'interno del forno con lo sportello lievemente aperto per circa un'ora.
In alternativa, sistematele vicino a un termosifone.
Pasta fatta in casa senza uova
Impiegata prevalentemente al Sud e ideale per vegani, intolleranti alle uova o amanti della cucina leggera, la pasta fatta in casa senza uova si presta a formati corti, come orecchiette, fusilli, cavatelli, trofie e strozzapreti.
Pochi, gli ingredienti: farina (o semola), acqua, sale e olio.
Come si prepara la pasta fatta in casa senza uova
Sistemate 400 gr di farina a fontana su una spianatoia, fate la conca al centro e versateci un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e poca acqua. Iniziate a incorporare gli ingredienti, muovendo la farina verso il centro. Poi, aggiungete l'acqua restante (200 ml in totale), fino a ottenere un impasto liscio e morbido, che non appiccichi.
Riponetelo in una, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare l'impasto per circa 30 minuti.
Stendete l'impasto. Nel caso in cui risulti secco, lavoratelo con le mani umide, fino ad ammorbidirlo.
Ricavate i formati di pasta che intendete portare in tavola e cuocetela in acqua bollente salata per circa 5-8 minuti, assaggiando durante la cottura.
Pasta fatta in casa senza glutine
Sono tante le farina senza glutine disponibili, per preparare la pasta fatta in casa senza glutine.
Parliamo di farine di pseudocereali (grano saraceno, quinoa, canapa e amaranto), farine di cereali (di mais e di riso, ad esempio) e farine di legumi (quali ceci, fagioli, piselli, lenticchie).
Prima di acquistarle, assicuratevi che sulla confezione sia presente la dicitura 'senza glutine', oppure compaia il simbolo della spiga barrata.
Come si prepara la pasta fatta in casa senza glutine
La ricetta per la preparazione della pasta fatta in casa senza glutine è la medesima della pasta fresca tradizionale: fontana di farina, uova, sale e olio al centro; impastare e aggiungere farina, qualora l'impasto risulti rigido.
Qualche consiglio sull'utilizzo delle farine senza glutine.
Rispetto alle altre farine, tendono a essere più secche e ad assorbire più acqua. Tenetene conto, in fase di preparazione: aggiungete acqua, anche nel caso in cui la ricetta non lo preveda, e cuocetele meno.
Un'altra nota: il glutine rende elastica la pasta. Poiché in queste preparazioni non è presente, prestate la massima attenzione in fase di stesura, in quanto la vostra pasta fatta in casa senza glutine potrebbe spezzarsi. Per ovviare a questo problema e rendere più elastico il vostro impasto, potreste provare la farina di semi di carruba.