In natura esistono molte varietà di pepe che si distinguono per il loro colore. Dal pepe verde a quello bianco, dal rosa al nero, questi sono solo una parte delle oltre 600 varietà di pepe esistenti.
Provenienti dalle bacche dal Piper nigrum – pianta tropicale rampicante –, il pepe nero, il pepe bianco e il pepe verde si distinguono per lavorazione e maturazione dei granelli.
Il pepe rosa, invece, è il frutto di un arbusto del Sudamerica, dal gusto delicato e molto aromatico.
Più forte tra ‘i pepi’, il pepe nero è ottenuto dall’essiccazione delle bacche acerbe, nel loro involucro.
Più delicato, il pepe bianco proviene dalla macerazione in acqua delle bacche quasi mature, private dell’involucro.
Il pepe verde deriva dal frutto acerbo disidratato e conservato, nel proprio involucro. Il risultato è un pepe aromatico, fresco ed erbaceo, perfetto per i piatti mediterranei.
In questo articolo, vogliamo occuparci proprio di questa varietà.
Proprietà del pepe verde
Partiamo dalle virtù di questo ingrediente. Le proprietà del pepe verde, infatti, sono note fin dall’antichità, quando le qualità antisettiche e anti-fermentative del pepe erano impiegate per conservare gli alimenti.
Non solo.
Il pepe verde sarebbe in grado di favorire la digestione (grazie alla presenza della piperina) e di potenziare il sistema immunitario (tanto da essere utilizzato anche per la preparazione degli insetticidi).
Ricco di sali minerali e di elementi come potassio, fosforo e calcio, poi, sarebbe un potente afrodisiaco.
Pepe verde in salamoia
Generalmente, il pepe verde è conservato in salamoia: i grani non ancora maturi (‘drupe’) vengono immersi in una soluzione salina, bloccando il processo ossidativo. In questo modo, si ottiene un prodotto dalla consistenza morbida, dal sapore aromatico e dal colore verde acceso.
)
)
Filetto al pepe verde
Dici 'pepe verde' e pensi a un solo piatto: il filetto al pepe verde. Una delle ricette di cucina più amate.
Filetto di manzo di prima qualità, servito con un'avvolgente salsa al pepe verde, realizzata con panna e senape di Digione.
Una sofisticata ricetta di origine francese, che riporta alla mente le pietanze degli anni Ottanta, ma che non smette di dare grandi soddisfazioni sulla tavola.
Un classico, insomma, che non passa mai di moda (né 'di gusto').
Come si prepara? Te lo diciamo noi!
Come cucinare il filetto al pepe verde
Avvolgi uno spago da cucina intorno ai 4 filetti, affinché non perdano la propria forma ‘a medaglione’, quindi infarinali sopra e sotto.
In una padella, sciogli20 grammi di burro chiarificato a fuoco vivace, quindi adagia i filetti e falli scottare da un lato. Abbassa la fiamma e lascia cuocere per un paio di minuti, affinché la carne risulti rosata.
Alza la fiamma e – con una pinza – gira i filetti sul lato opposto, falli scottare e abbassa di nuovo il fuoco, lasciando cuocere per un paio di minuti.
Sposta i filetti sul bordo, in modo tale che rosolino anche ai fianchi, sigillando l’intera superficie.
Sfuma con il brandy, whiskey, vino (bianco o rosso) o marsala e lascia evaporare l’alcool.
Spenta la fiamma, abbassa il fornello e aggiungi 20 grammi di pepe verde in salamoia (precedentemente scolato), 40 grammi di senape e il sale.
Muovi la pentola, in modo tale che la salsa sia uniformemente distribuita, quindi versa 50 grammi di panna e 50 grammi di brodo fresca.
Lascia cuocere per due minuti per lato, muovendo la pentola, in modo tale da mescolare gli ingredienti, e irrorando la carne con l’intingolo.
)
)